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Graved Lachs oder Forelle selber beizen

Freitag, März 2nd, 2018

Das Beizen (Graven) selbstgefangener Lachse oder Forellen ist einfach. Es veredelt den Fang und es stellt sich eine besondere Vorfreude auf den bevorstehende kulinarische Genuss ein.

Rezepte für das Beizen (Graven) gibt es viele und erstaunlicherweise gehen die Mengenangaben des obligatorischen Salz- und Zuckergemisches weit auseinander. Nachdem ich mehrere unterschiedliche Rezepte ausprobiert habe, schmeckt mir der nach dem folgenden Rezept gebeizte Fisch am besten.

Für 1 Kilogramm rohes Filet, grätenfrei, bestehend aus 2 Hälften mit Haut, wird genommen:

  • 90 Gramm Zucker (~3 gehäufte Esslöffel)
  • 60 Gramm grobes Salz (~2 gehäufte Esslöffel)
  • 1 Bund gehackten Dill
  • Saft einer Zitrone oder 1 Schnapsglas Aquavit
  • 1 Esslöffel grob gemahlenen Pfeffer

Beide Filethälften gleichmäßig mit dem Salz, den Zucker und dem Pfeffer bestreuen und anschließend mit dem Dill belegen. Zusammenklappen und in eine große Gefriertüte (~8 Liter, alternativ endlos Gefrierbeutel) legen. Zitronensaft hinzugeben und Gefriertüte schließen, nachdem die Luft aus ihr herausgedrückt wurde. Anschließend in den Kühlschrank legen, die Gefriertüte mit einem flachem Gegenstand beschweren (z.B. schweres Holzbrett). Nach 24 Stunden Filethälften wenden. Nach weiteren 24 Stunden (also insgesamt 48 Stunden) die gebeizten Filethälften aus dem Kühlschrank und der Gefriertüte nehmen, mit Haushaltspapier abtupfen und – genießen ! Übrig gebliebenen Fisch in Brotpapier einwickeln und kühl lagern.